RISCALDAMENTO
Una volta deposto il latte nelle caldaie, tipicamente di rame a forma di campana rovesciata, si comincia a scaldarlo lentamente. Durante questa fase viene aggiunto e il siero innesto, ricco di fermenti lattici vivi ottenuti della lavorazione del latte del giorno precedente. Quando il latte raggiunge la temperatura di circa 30°C viene aggiunto il caglio di vitello e dopo un'accurata miscelazione si lascia riposare per circa 8/10 minuti affinché avvenga la coaugulazione.
SPINATURA
In questa fase, ora che il latte è cagliato si controlla la densità del coaugulo per poterlo spinare, cioè ridurlo in tanti piccoli granuli con un'antico strumento denominato spino. L'operazione di spinatura termina quando tutti i microgranuli hanno raggiunto la stessa dimensione di circa un chicco di riso.
COTTURA
Infine la terza fase, ossia la cottura che serve a far perdere umidità ai granuli.
Si porta gradualmente la temperatura a 55°, i microgranuli caseosi si depositano sul fondo della caldaia e vengono lasciati riposare per circa 50 minuti affinché la massa si compatti e possa essere estratta. Dopodiché il casaro, con sapienti movimenti, estrae con una pala di legno la massa caseosa e l'avvolge in una tela di lino dove verrà successivamente tagliata in due parti e ciascuna di esse è posta in uno stampo detto fascera che gli darà la sua forma definitiva. Nascono così due forme di Parmigiano Reggiano!
Nascono così due forme di parmigiano reggiano!
